מצרכים למתכון: 600 גרם קמח 00 / קמח מניטובה 430 גרם מים קרים 30 גרם דבש 5 גרם שמרים יבשים/12 גרם שמרים טריים 18 גרם מלח לאפייה: שמן זית בנדיבות 2 עגבניות פרוסות לפרוסות דקות עלי אורגנו/טימין/זעתר טרי מלח מלדון צ'ילי גרוס - אופציונלי שום קונפי - אופציונלי אני אתחיל ואומר שהדבר הכי חשוב פה זה הקמח! חייב קמח איכותי וטוב. קמח 00 (קמח פיצה/פוקאצ׳ה) או קמח מניטובה אפשר למצוא ב: הטחנות הגדולות/קמח הארץ/שטיבל. וגם אגיד שאני ממש ממש ממש ממליצה להכפיל כמויות ולהכין פוקאצה אחת כמו פיצה! זה מדהים. אפשר להכין עם מיקסר ואפשר בלי! יוצא פשוט מושלם בלי מיקסר אז אפילו למי שיש מיקסר, לא חייב בכלל!! לישה ראשונה: בקערה מניחים מים, דבש ושמרים ומערבבים בעזרת מטרפה עד איחוד. מוסיפים את הקמח (בלי המלח עדיין) ומערבבים עד לאיחוד מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד, ומניחים לבצק לנוח 40 דקות. *העשרה: המנוחה הזו היא בעצם סוג של אוטוליזה (אוטוליזה = מנוחה שבה הקמח סופג את הנוזלים ומתחיל ליצור רשת גלוטן) זו לא אוטוליזה לפי הספר כי באוטוליזה מערבבים רק מים וקמח, ואת היתר החומרים מוסיפים לאחר המנוחה. לכן זה רק סוג של אוטוליזה. לאחר 40 דק מסירים את הניילון הנצמד, מוסיפים את המלח ולשים 3 דקות ידנית רק עד בצק יחסית אחיד אבל הוא ממש לא צריך להיות חלק. לחלופין אפשר ללוש עד 5 דקות במיקסר, על מהירות נמוכה-בינונית. מוציאים את הבצק מהמיקסר ומניחים אותו בקופסה שטוחה (רצוי קופסה שיש לה גם מכסה שאוטם אותה לגמרי) או קופסת התפחה למי שיש. אם אין לא את זו ולא את זו אז אפשר להעביר את הבצק לקערה גדולה, קערה שהיא בערך פי 3 מגודל הבצק. הקערה/קופסה צריכה להיות משומנת במעט שמן זית, מניחים בה את הבצק וסוגרים סגירה הרמטית. מניחים את הבצק בטמפ’ החדר ל-45 דקות. לאחר 45 דקות מבצעים קיפול ראשון – בעצם מרטיבים את הידיים, מושכים את הבצק כלפי מעלה, ומקפלים פנימה את הקצוות שלו. צריך לעשות את הפעולה הזו לכל אחד מצדדי הבצק. בצורה מילולית זה ממש לא ברור אבל בסרטון שעשיתי (תלחצו כאן כדי שהסרטון יפתח) – מבינים שזה לוקח 30 שניות וקל ממש. סוגרים שוב את הבצק הרמטית בקופסה/קערה. ומעבירים להמשך ההתפחה: אופציה ראשונה להתפחה = התפחה בטמפ’ החדר. כאן בעצם כל התהליך נעשה באותו יום ולוקח בערך בטוטאל 5 שעות, אם אתם מארחים בערב תוכלו להתחיל עם ההכנות בבוקר-צהריים במידה ובחרתם באופציה זו. באופציה זו אנחנו נבצע את כל הקיפולים כשהבצק כל הזמן נמצא בטמפ’ החדר. לאחר הקיפול הראשון שעשינו – נמתין שוב 45 דק’ ונבצע קיפול שני, לאחר מכן נמתין שוב 45 דק’ ונבצע קיפול שלישי. מפה הבצק מוכן! אופציה שנייה להתפחה = התפחה במקרר כאן בעצם אפשר להכין את הבצק יום לפני שאתם רוצים לאפות את הפוקאצ׳ה, וזה יכול להקל על העבודה באירוח. לאחר הקיפול הראשון שעשינו, מעבירים את הקופסה לילה במקרר (12 שעות +-) בזמן ההתפחה במקרר צריך לעשות עוד 2 קיפולים כמו שעשינו קודם. אפשר מתי שאתם רוצים, רק לשים לב שבין קיפול לקיפול יש מרווח זמן של לפחות 45 דקות. ושאתם מחזירים חזרה את הקופסה למקרר כשסיימתם. והמשך התהליך מכאן זהה בין אם התפחתם במקרר/בטמפ החדר. נותנים לבצק לתפוח בקופסה/בקערה בטמפ’ החדר (אם עשיתם התפחת לילה, זה השלב שמוציאים אותו מהמקרר, אם עשיתם התפחה בחוץ, פשוט משאירים אותו בחוץ) למשך 40 דקות לפחות, אם ההתפחה הייתה במקרר כנראה שתצטרכו אפילו שעה וחצי כמעט כי לבצק קר לוקח יותר זמן לתפוח. מכינים תבנית בגודל 33*23 מרופדת בנייר אפייה שמרוח בשמן זית בנדיבות. הופכים את הקופסה על נייר האפייה המשומן כך שהבצק “נשפך” עליו. עדיף כמה שפחות לגעת בבצק בשלב הזה כדי לא להוריד לו את האוויר, לכן אני רושמת שהבצק “נשפך” לנייר האפייה ולא להעביר אותו בעזרת הידיים. מזלפים שמן זית גם בחלקו העליון של הבצק ומניחים למנוחה אחרונה של 30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-210 מעלות טורבו. כמעט סיימנו! משמנים את הידיים בעוד שמן זית ומתחילים ללחוץ על הבצק, הלחיצות האלו מוציאות בועות אוויר ועושות את המרקם הייחודי של הפוקאצ’ה, הלחיצות צריכות להיות עדינות.. לא עבדנו כלכך קשה על הבצק בשביל שבסוף נוציא לו את כל האוויר. מפזרים איזו תוספות שתרצו! אני הוספתי פרוסות עגבנייה, שום קונפי, עלי טימין, עלי אורגנו, מלח מלדון.. המלח פה זה חובה! אם אין מלח מלדון שימו מלח גס על הפוקאצ’ה לפני האפייה. מכניסים לאפייה של 30-40 דק לערך. עד שהפוקאצ’ה שחומה מאוד מאוד מאוד. למרות שזה קשה- אני ממליצה לכם לחכות שהפוקאצ’ה תתקרר לפני שחותכים אותה, אחרת לא תראו את הבועות היפות שלה מבפנים.